不断完善科技进步法规与政策体系
——以浙江为例
?袁华明
新一轮创新浪潮中科技法学的使命
有学者认为，目前是科技法学处于自“文革”以来的第二次低谷。“文革”期间打砸抢横行，国家法制处于瘫痪状态，科学技术发展也严重滞后。“文革”结束后，我国逐步推行改革开放政策，由于相对稳定的社会环境和优先的政策扶持，科学技术发展迅猛。相应地，在这一期间科技法学也迎来了第一个高峰期。20世纪80年代末90年代初，中国科技法学遇到了第一次低谷，但随着20世纪90年代中期“科教兴国”战略的提出，科技法学迎来了第二个高峰期，但现在则正处于第二个低谷时期。但是，随着党的十六届五中全会的召开，着力自主创新成为新的奋斗目标。科技创新能力是一个国家科技事业发展的决定性因素，是国家竞争力的核心，是强国富民的重要基础，是国家安全的重要保证。中央要坚持把推动科技自主创新摆在全部科技工作的突出位置，坚持把提高科技自主创新能力作为推动结构调整和提高国家竞争力的中心环节。党的十六届五中全会提出，要把提高自主创新能力作为调整经济结构、转变经济增长方式的中心环节。《中共中央关于制定国民经济和社会发展第十一个五年计划的建议》中提出：“必须加快转变经济增长方式”；同时提出“把增强自主创新能力作为科学技术发展的战略基点和调整产业结构、转变增长方式的中心环节”。
与会学者认为，这是一个重要信号，同时也意味着在新一轮创新浪潮中，科技法学将承担起新的历史使命。在以竞争性和法制化为基本特征的市场经济条件下，科技创新的法律环境对于知识与科技的创新活动及其成效影响极大，科技创新呼唤科技法制建设。随着科技进步和科技经济的一体化进程不断加快，社会经济运行中的科技、知识含量也在不断增加，知识经济也在相伴而生。相应的科技法律的需求，也在不断增强。首先，科技知识的社会共享化属性，要求政府对科技工作尤其是基础科技工作的扶持，必须有相应的法律保障；其次，科技创新的与知识经济的社会运作，呼唤顺应科技发展规律、公平有序的科技法制环境。在科技领域按照市场经济运行规则，产权关系的明晰是对市场竞争主体间关系的基本要求，投入的市场回报和价值的实现，是市场竞争主体的基本权利，而这些都有赖于法律的确认和界定。
引领当前世界科技发展的西方发达国家在过去的半个多世纪，极其重视科技立法与科技进步同行，以大量的法律来引导、协调、保障和促进科技进步。这一经验尤其值得我们借鉴。在科技立法研究方面相对落后的浙江，学者们认为应对这一领域予以更多的关注和思考。学者们呼吁重视和支持科技法学基本理论的研究，结合深入研究科技发展与科技法学的实际，尽快完善科技法学的体系和架构。近年来，科技法学在科技立法和科技法的实施方面取得了不少研究成果，为我国科技法治建设做出了实际的贡献。但在科技法学理论的研究方面相对较弱，建议在这方面予以关注，国家科技管理部门也应当给以适当的经费支持。
在建设资源节约型社会中发挥作用
科技本身在建设节约型社会中具有非常重要的作用，与会学者普遍认为，要充分发挥科技法学在建设资源节约型、环境友好型社会进程中的重要作用。科技法学主要从两个方面发挥作用，一是通过法制化的方式实现科技资源的有效利用，二是通过法制化的方式促进科技在建设资源节约型、环境友好型社会进程中的作用。
针对科技资源本身的闲置与有效利用问题，与会学者指出，近年来科技投入并不少，但是总体效益却并不高，科技资源浪费的现象比较普遍。由于条块分割体制的弊端没有得到完全解决，因此地方立法可以从某些方面予以突破，比如农业科技。提高存量科技资源的有效利用是遏制科技资源浪费的重要手段。有统计显示，使用年限在五年以上、成本在五万美元以上的大型科技设备开机率不足三分之一，存量资源存在严重闲置。科技资源短缺的同时又在大量浪费，导致大投入带来大浪费，需要通过立法等措施使科技资源协作共用，并提升相应的公共服务能力和水平。各类科技机构受部门、地方条块分割的影响，重复设置，工作低水平重复，缺乏协作，力量分散；学科和专业结构单一、陈旧，与高新技术及其 产业发展相关的新兴学科、综合性学科十分薄弱，不能适应当前和未来经济、社会发展的要求，不符合当前科技发展趋势；科技机构转变运行机制的任务仍很繁重。还有学者建议建立信息资源共享制度，包括科学数据共享、研究成果与阶段性成果公开制度（涉及国家秘密的除外）等。
有学者认为，科技法学必须着力于提高自主创新能力，必须面向国民经济主战场，明确自主创新的战略目标。要坚持有所为有所不为，着力解决制约经济社会发展的重大科技问题，积极发展战略高技术，特别是对经济增长有重大带动作用、具有自主知识产权的核心技术和关键技术，以及能够提高产业整体技术水平的共性技术和配套技术，形成一批市场占有率高的产品和国际知名品牌，带动国家整体科技水平和创新能力的提高。要把能源、资源、环境、农业、信息、生物等领域的重大技术开发放在优先位置，推进重大技术装备国产化，推动高技术产业加快从加工装配为主向自主研发制造为主转变。
能源、原材料、水、土地等自然资源是人类赖以生存和发展的基础，是经济社会可持续发展的重要的物质保证。而随着经济的发展，资源约束的矛盾日益凸显，一些主要原材料、能源、水、土地纷纷告缺，资源的利用与保护再次成为人们关注的焦点。经济发展离不开资源的支撑，资源的承载能力也制约着经济的发展，而许多资源却并不是取之不尽、用之不竭的。与会学者提出，要完善科技法学促进科技创新和进步，从而解决日益紧张的能源问题。建设资源节约型社会要求我们必须抓紧制定和修订促进资源有效利用的法律法规，解决无法可依和法律不完善的问题。尤其是加快《循环经济促进法》的立法进程，健全节水、资源综合利用、建筑节能、节约石油以及包装物回收利用等方面的法律和法规，抓紧修订《节约能源法》。建立执法责任制，保证现有法规的有效贯彻实施。要加快国家标准制度体系的建设，制定和完善各类产业标准、行业标准和产品标准，依法建立严格的监管制度，加大执法监督检查的力度。对重要矿产资源开发，实行严格的开发准入条件；对高消耗、高污染行业的新建项目，要从能源、水资源消耗以及土地、环保方面实行更为严格的产业准入标准。加快制定工业耗能设备、机动车、家用电器、照明器具等强制性、超前性的能效标准，修订和完善主要耗能行业节能的设计规范，提高建筑的节能标准。完善重点用水行业取水的定额标准。建立和完善高耗能的落后工艺、技术和设备的强制淘汰制度，重点耗能产品的市场准入制度，新建建筑的准入制度，生产者的责任延伸制度等。
从现行法律制度看，建设节约型社会的相关制度存在严重不足，一方面相关制度建设不够完备，二是已有的制度也出现“失灵”的现象。我国的经济增长仍然处于“从资源到产品再到废弃物”这样一种传统的模式，还没有形成“从资源到产品再到资源”这样的循环经济。资源回收率低，综合利用率不高，许多可以利用或可以再利用的资源成了废弃物。因此，必须按照科学发展观的要求，努力建设低投入、高产出、低消耗、少排放、能循环、可持续的国民经济体系和节约型社会。其主要特征是形成典型的“三低一高”，即低开采、低消耗、低排放和高利用，其发展路径是“资源—产品—再生资源”。我国现行的经济制度安排中有许多地方制约循环经济的经济刺激机制的系统化和可操作化等一系列问题，还是非常缺失的。这些都是科技法学面临的新课题。
通过改革科技体制提升科技生产力
与会学者认为，需要通过改革现行科技体制来提升科技生产力，在科学发展观的统领下，逐步调整现行科技体制的法律法规和政策体系。科技法学作为上层建筑，对科技发展本身有着促进或阻碍的作用，只有符合科技发展实际的科技法学才能真正促进科技的更大发展，因此必须清楚地认识到改革科技体制已是当务之急。
有学者提出，提高自主创新能力必须积极推进体制创新和机制创新，加大政府推动和政策支持的力度，进一步加强科技人才队伍建设。要继续深化科技体制改革，建立以企业为主体、市场为导向，产学研相结合的技术创新体系，确立企业技术创新和科技投入的主体地位，形成科技创新与经济社会发展紧密结合的机制，加速科技成果向现实生产力转化，实现资金变为技术、技术变为资金、资金变为更高层次技术的良性循环。要实施激励自主创新的各项政策，加大对产权特别是知识产权的保护力度，改善对高新技术企业的信贷服务和融资环境，加快发展创业风险投资，营造有利于自主创新和科技成果产业化的环境。要把引进技术和消化吸收再创新结合起来，着力增强自主创新能力，努力掌握自主知识产权。要健全人才激励机制，努力形成一支德才兼备、结构合理、素质优良的科技人才队伍，使优秀人才能够脱颖而出、施展才干，充分发挥人才在自主创新中的关键作用。鼓励创新的市场环境和税收政策，严格执行行业规划和产业政策。在科技行政管理体制、理顺产权关系、解决投资多元化情况下的监管体系。由于科技的财政支持和投融资体系不够透明，导致使用效率偏低，因此要建立多渠道的促进自主创新的投融资体制。推动创业投资基金相关法律法规尽快出台，拓宽创业资本来源渠道，培育多元创业投资主体。规范发展创业板股票市场，为创业投资提供多种退出渠道。制定相应税收优惠政策，鼓励创业资本投资于国家鼓励发展的高技术创业企业。要制定鼓励企业进行研发投入的具体的财政税收鼓励政策。
实际工作部门的与会者也提出，进入21世纪以来，我国企业已成为R&D投入的主体。通过制定有效的财政税收政策将使企业更加具有自主创新的动力与能力。外资企业在高技术产业领域本来由于其技术、资金力量雄厚就占有优势地位，再加上其享受“超国民待遇”，使我国企业在自主开发时面临巨大压力。因此今后我国政府应当根据情况逐步取消外资企业的“超国民待遇”，同时取消对外资企业的歧视性待遇。例如，取消对外资设立的研发企业、机构参与我国有关科研项目的限制与歧视。不少科技机构仍缺 少应有的自主权，面向市场自我发展能力不强，内部活力不够，机构臃肿、人员结构失衡、 人浮于事的现象仍较严重，人尽其才、优秀人才脱颖而出的环境尚未形成；有些科研机构面 临着优秀人才流失和难以吸收优秀人才的状况。一些科研机构负担较重，甚至有的困难重重 ，难以发展；不少科技机构偏重于短期经济效益，忽视了科研开发水平的提高和后劲的增强 ，至使科研水平下降、后劲不足。这些科技体制中深层次的问题，严重制约着科技第一生产 力的发展，造成本来就短缺的科技资源的浪费，影响着科技对经济和社会发展支撑能力的增 强，必须在今后科技体制改革中重点加以解决。
与会学者也指出，科技地位重要，强化科技发展的重要性不言而喻，但是从整个发展来看，由于涉及的领域较广，因此科技体制仍然需要从国家层面统一部署。也有学者指出，推动公共财政体系建设为重点，加强法人治理结构，以市场功能为特点，降低改革的风险和复杂性。在资金利用方面依靠地方立法来加以解决，财政税收政策要增加对自主开发能力形成的支持。
完善浙江地方科技立法的努力方向
科技法规和政策是一个国家或地区为强化其科技实力，致达其开发目标和提高其地位而建立的组织、制度和执行方向的总和。在各生产要素市场化、科技社会一体化、科技经济全球化、我国加入世界贸易组织的大背景下，研究科技进步法规和政策体系的完善问题，对于践行“科学技术是第一生产力”的重要理论，贯彻国家“科教兴国”的总体战略，都具有十分重要的意义。学者指出，要充分利用法律发展的良好环境，加大自主创新的力度，完善科技发展制度设计和人才培养的体系，纠正存在的价值判断失误，在整合资源的基础上优化制度设计，构建良好的市场平台。
有学者认为，近年来浙江省重点针对本省科技与经济社会发展的特色和现状，立足于转变政府职能、准确定位行政机关在市场中的角色，处理好政府管理公共事务和服务社会的双重功能，在进一步加强科技法规和科技政策制定公正的同时，根据加强科技管理和促进科技进步工作的需要，制定了一系列加强科技管理的规范性文件，初步建成了较为完善的科技法规和政策体系。但是，回顾二十多年来的科技进步法规和政策体系建设，可以发现无论是在理论上和还是在与实践上，均存在诸多不足，其中有经验，有教训，更有体会，有待于我们在新的实践中，用科学发展观去认识和判断。由于我国及浙江本省的科技法律法规、政策体系目前比较混乱，法律法规和规范性文件之间的冲突也不少，与会学者建议将梳理现行法律法规、政策作为第一步，这样既便于完善相应法律体系，也便于防止立法资源的浪费。并在梳理的基础上建议立法机关进行修改或废除，并针对缺失的规定进行相应立法。
浙江省现有有关促进科技进步地方性法规和政府规章包括《浙江省实施办法》；《浙江省专利保护条例》；《浙江省科学技术进步条例》；《浙江省促进科技成果转化条例》；《浙江省技术市场管理条例》、《浙江省企业技术秘密保护条例》、《浙江省科学技术奖励办法》等。据不完全统计，浙江目前有三十多个地方法规，主要理论都比较准确，特别是2004年9月浙江省人大常委会修订了《浙江省技术市场条例》、2005年浙江省人民政府颁布了《浙江省技术秘密保护办法》，成为地方法规和规章的典范。有学者指出，我国的科技法制发展与整体法制建设是同步的，即是快速发展的，有存在不完备、不完善的地方。但是总的来说创新不多、有本省特色的不多、刚性规定不多。科技法制有待进一步强化，目前民商事相关立法进度较快，但其他方面特别是专业性较强的领域立法步伐缓慢，主要原因还是难度太大、立法技术要求过高。因此在立法中原则性规定也相对较多。
学者们建议建立有利于自主创新的法律环境。一要建立知识产权评估和交易体系，包括规范知识产权评估机构的认证制度，促进知识产权评估机构健康发育；建立知识产权交易市场，完善知识产权的转让、抵押、处置制度；形成业内自律和业外监管有机结合的运行机制。进一步健全维护知识产权的有关法律、法规，严格执法。建立宣传和协助维护知识产权知识的有关中介机构，逐步形成有利于知识产权维护的文化氛围。要发展创新型中小企业服务体系，推动高新技术企业创业服务中心的建设，建立技术服务、咨询服务、信息服务网络。要建立有利于自主创新的法制环境，推动促进有关法律、法规制定，重点是完善知识产权保护制度，强化知识产权保护意识，提高知识产权管理水平。要完善有利于创新的技术标准体系，通过国际标准和先进技术标准的推广、国际计量和技术法规的执行以及严格的监管制度，形成公平合理有效的企业技术进步推进机制。
对于科技创造后的技术保护问题，目前主要的还是专利保护，除此之外缺乏其他保护措施。有学者指出，在国外有专门的科技一体化保护措施，但一体化保护抑制了地方的创新性立法。按照WTO的要求应当进行一体化立法，并取消差异性，比如著名商标保护，仅以来国家立法就可能会出现一些问题，由于地方立法差异很大，国家的立法就显得过于原则，因而可能会存在一定的缺陷。
在立法技术方面，有学者提出，由于立法者不可能在短期内充分研究科技法学的相关知识，导致立法文本过于粗糙，因此立法的前期研究很重要。从目前的实践来看，浙江省原产地保护的相关立法由于立法前委托法学研究机构进行了先期研究，立法水平明显提高。
学者们普遍认为应从以下方面加强研究：一是地方科技立法的回顾与展望，二是地方科技资源整合与科技资源节约的立法，三是高新技术方面的地方立法问题，四是风险投资方面的地方立法投资，五是科技投资方面的地方立法问题。并且在强化激励机制、鼓励技术进步、允许实验失败等方面完善立法，设立刚性措施，建立相应的评估体系。
作者简介：袁华明，男，资深媒体人士，兼任浙江省商法研究会副秘书长。
卫生部关于印发食品企业HACCP实施指南的通知
卫生部
卫生部关于印发食品企业HACCP实施指南的通知
卫法监发[2002]174号
各省、自治区、直辖市卫生厅局，卫生部卫生监督中心：
为促进我国食品卫生状况的改善，预防和控制各种有害因素对食品的污染，保证产品卫生安全，我部组织制定了《食品企业HACCP实施指南》（以下简称《指南》），现印发你们。各地卫生行政部门应结合当地实际，积极鼓励并指导食品企业实施《指南》。
请将《指南》实施中的问题及时反馈我部。
附件：食品企业HACCP实施指南
二OO二年七月十九日
附件
食品企业HACCP实施指南
1. 前言
1.1本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1.2HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。并且应以健康危害 方面的科学依据为导向进行实施。HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过 提高食品安全的可信度促进经济发展。
1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。HACCP的实施相容于质 量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1.4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
2.HACCP简介
20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3.定义
本指南涉及的术语、定义如下：
3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。 该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
3.3 必备程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括 良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。
3.4良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而 制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。
3.5 卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）： 食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。
3.6 HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。
3.7 流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性 描述。
3.8 危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。
3.9显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。
3.10 HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。
3.11 步骤（Step）：指从产品初加工到最终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶段。
3.12 控制（Control, 动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有 必要措施。
3.13 控制（Control, 名词）：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。
3.14 控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。
3.15 关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否 是关键控制点的组图。
3.16 控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到 可接受水平的任何措施和行动。
3.17 关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。
3.18 操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离 风险 的标准。
3.19 偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。
3.20 纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制 点失去控制时所采取的措施。
3.21 监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计 划地连续观察或检测。
3.22 确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。
3.23 验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的 其他方法、程序、试验和评价。
4.良好生产规范（GMP）
4.1对各类食品实施GMP应按照已经发布或参照相关的良好生产规范，以确定加工产品的设施、方法、操作和控制是否安全，以及这些产品是否在卫生条件下加工。
4..2企业应该对实施GMP的情况进行检查、记录，并把记录情况存档备查。
5.卫生标准操作程序（SSOP）
5.1每个企业都应制定和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业如何满足和实施如下卫生条件和规范：
5.1.1 与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全；
5.1.2 食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度；
5.1.3 防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制 品的交叉污染；
5.1.4 洗手间、消毒设施和厕所设施的卫生保持情况；
5.1.5 防止食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒 剂、冷凝剂及其他化学、物理或生物污染物；
5.1.6 规范的标示标签、存储和使用有毒化合物；
5.1.7 员工个人卫生的控制，这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微 生物污染；
5.1.8 消灭工厂内的鼠类和昆虫。
5.2每个企业应该对实施SSOP的情况进行检查、记录，并将记录结果存档、备查。
6. HACCP的原则
HACCP计划包括以下7个原则：
原则1：进行危害分析。
原则2：确定关键控制点（CCPs）。
原则3：制订关键限值。
原则4：建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。
原则5：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。
原则6：建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。
原则7：建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。
7. HACCP计划实施过程
7.1组建HACCP工作小组
7.1.1HACCP小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP小组的人员构成应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识和经验，应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家。
7.1.2 应确定HACCP计划的范围，即在食品供应链中的具体实施环节，以及须加以解决的危 害的一般类别（例如是有选择地解决危害问题还是解决所有的危害问题）。
7.2描述产品，确定产品的预期用途。
HACCP工作的首要任务是对实施HACCP系统管理的产品进行描述。描述的内容包括：
7.2.1 产品名称（说明生产过程类型）
7.2.2 产品的原料和主要成分
7.2.3 产品的理化性质（包括aw，pH等）及杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、熏制等）
7.2.4 包装方式
7.2.5 贮存条件
7.2.6 保质期限
7.2.7 销售方式
7.2.8 销售区域
7.2.9 必要时，有关食品安全的流行病学资料
7.2.10 产品的预期用途和消费人群
7.3绘制和确认生产工艺流程图
HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，制作完成后需要现场验证流程图。
7.4危害分析
7.4.1危害分析可分为两项活动－自由讨论和危害评价。自由讨论时，范围要广泛、全面，要包含所用的原料、产品加工的每一步骤和所用设备、终产品及其储存和分销方式、一直到消费者如何使用产品等等。在此阶段，要尽可能列出所有可能出现的潜在危害。没有发生理由的危害不会在HACCP计划中作进一步考虑。自由讨论后，小组对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危害(具有风险性和严重性)，并将其纳入HACCP计划。
7.4.2进行危害分析时应将安全问题与一般质量问题区分开。应考虑的涉及安全问题的危害包括：
7.4.2.1生物危害 包括细菌、病毒及其毒素、寄生虫和有害生物因子
7.4.2.2化学危害
化学危害可分为四类：天然的化学物质、有意加入的化学品、无意或偶然加入的化学品、生产过程中所产生的有害化学物质。
天然的化学物质：霉菌毒素、组胺等。
有意加入的化学品：食物添加剂、防腐剂、营养素添加剂、色素添加剂
无意或偶然加入的化学药品：农业上的化学药品、禁用物质、有毒物质和化合物、工厂化学物质（润滑剂、清洁化合物等）
7.4.2.3物理的危害：任何潜在于食品中不常发现的有害异物。如玻璃、金属等
7.4.3 列出危害分析工作单
危害分析工作单可以用来组织和明确危害分析的思路。HACCP工作小组还应考虑对每一危害可采取哪种控制措施。
7.5确定关键控制点
应用判定树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）。对判定树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法。
如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的，然而在该步骤及其他步骤上都没有相应的控制措施，那么，对该步骤或该其前后的步骤的生产或加工工艺必须进行修改，以便使其包括相应的控制措施。
7.6建立每个关键控制点的关键限值
每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。每一项控制措施要有一或多个相应的关键限值。
关键限值的确定应以科学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、专家、试验研究等等。用来确定关键限值的依据和参考资料应作为HACCP方案支持文件的一部分。
通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、pH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标，如外观和气味等。
7.7建立起对每个关键控制点进行监测的系统
通过监测能够发现关键控制点是否失控。此外，通过监测还能提供必要的信息，以及时调整生产过程，防止超出关键限值。
操作限值是比关键限值更严格的限值，是由操作人员使用用以降低偏离风险的标准。加工工序应当在超过操作限值时就进行调整，以避免违反关键限值，这些措施称为加工调整。加工人员可以使用这些调整措施避免失控和避免采取纠偏行动，及早发现失控的趋势，并采取行动可以防止产品返工，或者更坏的情况造成产品报废，只有在超出关键限值时才采取纠偏行动。
一个监控系统的设计。必须确定：
7.7.1监控内容：通常通过观察和测量来评估一个CCP的操作是否在关键限值内。
7.7.2监控方法：设计的监控措施必须能够快速提供结果。物理和化学检测能够比微生物检测很快地进行，是很好的监控方法。常用的物理、化学监测指标包括时间和温度组合（常用来监控杀死或控制病原体生长的有效程度）、水分活度：（aW）（可通过限制水分活度来控制病原体的生长）。因此可以收集样品检测其水分活度。酸度或PH值（一定的PH值水平可限制病原体的生长）、感官检验（一种检测食品的直观方法）。
7.7.3监控设备：例如温湿度计、钟表、天平、PH计、水分活度计、化学分析设备等。
7.7.4监控频率：监控可以是连续的或非连续的，如有可能，应采取连续监控。连续监控对许多物理或化学参数都是可行的。如果监测不是连续进行的，那么监测的数量或频率应确保关键控制点是在控制之下。
7.7.5监控人员：可以进行CCP监控的人员包括：流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、质量保证人员等等。负责监控CCP的人员必须接受有关CCP监控技术的培训，完全理解CCP监控的重要性，能及时进行监控活动，准确报告每次监控工作，随时报告违反关键限值的情况以便及时采取纠偏活动。
7.8建立纠偏措施
7.8.1在HACCP计划中，对每一个关键控制点都应预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。
7.8.2纠偏措施应包括：（1）确定并纠正引起偏离的原因；（2）确定偏离期所涉及产品的处理方法例如进行隔离和保存并做安全评估、退回原料、重新加工、销毁产品等；（3）记录纠偏行动，包括产品确认（如产品处理，留置产品的数量）、偏离的描述、采取的纠偏行动包括对受影响产品的最终处理、采取纠偏行动人员的姓名、必要的评估结果。
7.9建立验证程序
通过验证、审查、检验（包括随机抽样化验），可确定HACCP是否正确运行。验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。
7.9.1 CCP的验证活动。
7.9.1.1 校准：CCP验证活动包括监控设备的校准，以确保采取的测量方法的准确度。
7.9.1.2 校准记录的复查：复查设备的校准记录设计检查日期和校准方法，以及实验结果。 应该保存校准的记录并加以复查。
7.9.1.3 针对性的采样检测。
7.9.1.4 CCP记录的复查。
7.9.2 HACCP体系的验证
7.9.2.1验证的频率：验证的频率应足以确认HACCP体系在有效运行，每年至少进行一次或在系统发生故障时、产品原材料或加工过程发生显著改变时或发现了新的危害时进行。
7.9.2.2体系的验证活动：检查产品说明和生产流程图的准确性；检查CCP是否按HACCP的要求被监控；监控活动是否在HACCP计划中规定的场所执行；监控活动是否按照HACCP计划中规定的频率执行；当监控表明发生了偏离关键限制的情况时，是否执行了纠偏行动；设备是否按照HACCP计划中规定的频率进行了校准；工艺过程是否在既定的关键限值内操作；检查记录是否准确和是否按照要求的时间来完成等等。
7.10建立文件和记录档案
一般来讲，HACCP体系须保存的记录应包括：
7.10.1危害分析小结：包括书面的危害分析工作单和用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录。支持文件也可以包括：制定抑制细菌性病原体生长的方法时所使用的充足的资料，建立产品安全货架寿命所使用的资料，以及在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的资料。除了数据以外，支持文件也可以包含向有关顾问和专家进行咨询的信件。
7.10.2 HACCP计划：包括HACCP工作小组名单及相关的责任、产品描述、经确认的生产工艺流程和HACCP小结。HACCP小结应包括产品名称、CCP所处的步骤和危害的名称、关键限值、监控措施、纠偏措施、验证程序和保持记录的程序。
7.10.3 HACCP计划实施过程中发生的所有记录。
7.10.4 其他支持性文件例如验证记录，包括HACCP计划的修订等。
8.宣传与培训
8.1由卫生行政部门对社会公众进行HACCP知识的宣教工作。
8.2卫生技术人员和食品企业应定期对系统内部相关人员进行HACCP培训。
9． 其他
9.1食品企业应将实施HACCP和进行企业的基础设施、技术改造结合起来。
9.2HACCP是针对具体的产品和生产工艺的，生产工艺如有变更，企业应该结合实际情况对HACCP的部分内容进行修改。
9.3本指南附录提供了一系列有关HACCP计划的表格供企业实施HACCP时参考。这些表格内容的具体格式可以灵活，也可以有机结合到企业现有质量管理体系的具体实施文件中。
附件-1：关键控制点判定树
问题1： 是否有控制措施？
是 否 修改步骤、过程或产品
该步骤的控制对于食 是
品安全是必要的吗？
否
不是CCP 停止*
问题2： 该步骤是否专门用于消除或将可能
出现的危害减少到可接受水平？ 是
否
问题3： 确定的危害产生的污染可能超过可接受水平或
者这些危害可能会增加到不可接受的水平吗？
是 否
不是 CCP 停止*
问题4： 以后的步骤将会消除确定的危害或将可
能发生的危害减少到可接受的水平吗？
是 否
CCP
不是CCP 停止* （*注：继续对下一个危害进行分析）
附件-2：产品描述表
加工类别： 产品类型：
1、产品名称
2、主要配料
3、重要的产品特性 （Aw值, PH值, 防腐剂…）
4、计划用途 （主要消费对象、分销方法等）
5、食用方法
6、包装类型
7、保质期
8、标签说明
9、销售地点
10、特殊运输要求
附件-3：危害分析工作单
危害分析工作单工厂名称： 产品名称： 工厂地址： 贮存和销售方法： 签名： 预期用途和用户： 日期：
⑴配料/加工步骤 ⑵ 确定本步骤引入的，受控的或增加的潜在危害 ⑶ 潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否） ⑷对第三栏的判断提出依据 ⑸应用什么预防措施来防止显著危害？ ⑹这步骤是关键控制点吗？（是/否）
附件-4：HACCP计划表
HACCP计划表产品运输方式： 预期用途： 销售方式： 商品名称：
1CCP 2危害 3关键限值 4 5 6 7监 控 8纠偏行动 9记录 10验证
对象 方法 频率 人员
附件--5：纠偏记录表
纠偏记录表产品名称：
关键点： 日期： 批次：
纠偏项目： 关键限值： 实际值：
操作人员 检查人员
过程描述
纠偏措施
部 门 人员 时间
验证结果
部 门 人员 时间
附件-6 其他记录表格示例
HACCP工作组名单
姓名 部门 职务 学历 职称
原料接收记录
原料名称：
进货日期 供货商
数量 规格
包装形式 产地
标识编号 批次号
合格证明 □检疫 □产品标准 □其他 验收日期
验收结果
结论 □接收 □退货
执行者 审核者 审核日期
包装材料验货记录
材料名称：
进货日期 供应商
数量 规格
批号 产地
合格证明 验收日期
验收结果
结论 □接收 □退货
执行者 审核者 审核日期
辅料称量记录
产品名称： 日期
辅料名称 原料量（Kg） 添加配比（%） 称量量（g） 称量者
审核者 审核日
辅料使用情况记录
辅料名称：
日期 用 途 现存量（g） 使用量（g） 剩余量（g） 执行者 审核者
计量器具管理记录
车间
名 称 型 号 厂 家 编 号 校正周期 校正日期 校正方式
计量员
热加工记录
名称 重量
批号 日期
设备编号 加热时间 时 分
加工步骤 启 始 运 行 终 止
时 间 温度℃ 湿度% 时 间 温度℃ 湿度% 时 间 温度℃ 湿度%
时 分 时 分 时 分
时 分 时 分 时 分
时 分 时 分 时 分
中心温度℃ 实测值 偏离□是 □否
CL 值
纠偏措施
监测者 审核者
温度计校正记录
日期 时间 温度计编号 显示温度℃ 调整（是/否） 初始值℃ 校正者 评价
审核者 审核日期：
冷却记录
名称 重量
批号 日期
起始 终止
时 间 温度℃ 湿度% 时 间 温度℃ 湿度%
时 分 时 分
中心温度℃ 实测值 偏 离 □是 □否
CL值
纠偏措施
监测者 审核者
金属检查记录
车间
日期 时间 产品 批号 结 果 监测者 校验者
冷库管理记录
冷库编号 日期
测温时间 库温℃ 偏离限值是/否 纠偏措施 监测者 审核者
关键限值 ℃
纠偏措施记录
车间：
产品 批号 偏离情况描述 纠偏措施 产品处理 责任人 日期
审核者 日期
